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Pizza recém-saída do forno
Uma autêntica
pizza italiana, feita em uma pizzaria
italiana na
Via dei Tribunali, em
Nápoles
Pizzas dentro de um forno a lenha
Ao contrário do conhecimento popular e do fato ser considerada tipicamente italiana, os
babilônios,
hebreus e egípcios já misturavam o trigo e
amido e a água para assar em fornos rústicos há mais de 5 000 anos. A massa era chamada de "pão de abraão", era muito parecida com os
pães árabes atuais e recebia o nome de
piscea.
Os
fenícios, três séculos antes de
Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão; os
turcosmuçulmanos adotavam esse costume durante a
Idade Média e, por causa das
cruzadas, essa prática chegou à
Itália pelo porto de
Nápoles, sendo, em seguida, incrementada, dando origem à
pizza que conhecemos hoje.
No início de sua existência, somente as ervas regionais e o
azeite de oliva, comuns no cotidiano da região, eram os ingredientes típicos da
pizza. Os italianos foram os que acrescentaram o tomate, descoberto na
América e levado à
Europapelos conquistadores
espanhóis. Porém, nessa época, a
pizza ainda não tinha a sua forma característica, redonda, como a conhecemos hoje, mas sim dobrada ao meio, feito um
sanduíche ou um
calzone.
A
pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da
Itália, quando, próximo do início do primeiro milênio, surgiu o termo
picea, na cidade de
Nápoles, considerada o berço da
pizza. "
Picea" indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava "matar a fome", principalmente a da parte mais pobre da população. Normalmente, a massa de pão recebia, como sua cobertura,
toucinho, peixes fritos e
queijo.
A fama da receita correu o mundo e fez surgir a primeira
pizzaria de que se tem notícia, a
Port'Alba, ponto de encontro de artistas famosos da época tais como
Alexandre Dumas, que, inclusive, citou variações de pizzas em suas obras.
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Chegou ao
Brasil da mesma forma, por meio dos imigrantes italianos, e, hoje, pode ser encontrada facilmente na maioria das cidades brasileiras. Até os anos 1950, era muito mais comum ser encontrada em meio à
colônia italiana, tornando-se, logo em seguida, parte da cultura deste país. Desde 1985, comemora-se o dia da
pizza no dia
10 de julho.
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Foi no
Brás, bairro
paulistano dos imigrantes italianos, que as primeiras pizzas' começaram a ser comercializadas no Brasil. Segundo consta no livro
Retalhos da Velha São Paulo, escrito por
Geraldo Sesso Jr., o napolitano Carmino Corvino, o dom Carmenielo, dono da já extinta Cantina Santa Genoveva, instalada na esquina da Avenida Rangel Pestana com a Rua Monsenhor Anacleto, inaugurada em 1910, passou a oferecer as primeiras pizzas da cidade.
[carece de fontes]
Aos poucos, a
pizza foi-se disseminando pela cidade de São Paulo, sendo abertas novas cantinas. As pizzas foram ganhando coberturas cada vez mais diversificadas e até mesmo criativas. No princípio, seguindo a tradição italiana, as de
muçarela e
anchova eram as mais presentes, mas, à medida que hortaliças e embutidos tornavam-se mais acessíveis no país, a criatividade dos brasileiros fez surgir as mais diversas pizzas.
Em 1982, foi fundada, em
Nápoles, na
Itália, por Antonio Pace, a Associação da Verdadeira
Pizza Napolitana, (
Associazione Verace Pizza Napoletana, em
italiano) com a missão de promover a culinária e a tradição da
pizza napolitana, defendendo, até com certo purismo, a sua cultura, resguardando-a contra a "miscigenação" cultural que sofre a sua receita. Com estatuto preciso, normatiza as suas principais características.
A associação age fortemente na Itália para que a
pizza napolitana seja reconhecida pelo governo como "DOC" (
di origine controllata,
Denominação de Origem Controlada em português). Em
2004, um projecto de lei foi enviado ao parlamento, com o intuito de regulamentar, por lei, as verdadeiras características da
pizza napolitana. O "DOC" é uma designação que regulamenta produtos regionais, tais como os famosos
vinhos portugueses.
Além disso, a
pizza napolitana está, desde Dezembro de 2009, protegida pela
Comissão Europeia, junto com mais 44 produtos que têm o selo de "Especialidade Tradicional Garantida" (
Specialità Tradizionale Garantita – STG).
Segundo a associação, a
Verace Pizza Napolitana deve ser confeccionada com
farinha,
fermento natural ou
levedura de cerveja,
água e
sal. A
pizza deve ser, ainda, trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores devidamente aprovados por um comitê da organização. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, a
pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485
°C, sendo que, sobre a superfície do forno, não deve ser colocado nenhum outro utensílio.
A variedade de coberturas é reconhecida pela organização, porém devem ter a sua aprovação, estando em conformidade com as tradições napolitanas e não contrastando com nenhuma regra gastronômica. Algumas coberturas são tidas como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos):
Quando degustada, a pizza deve apresentar-se macia, bem assada, suave, elástica, fácil de ser dobrada pela metade. As bordas elevadas devem ser douradas". O gosto da massa deve ser de pão bem fermentado, misturado ao sabor ácido do tomate, aroma de alho, orégano, manjericão.
A
pizza deve ser obrigatoriamente redonda, não podendo o seu diâmetro ser maior do que trinta e cinco centímetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, não deve ser maior do que cinco milímetros, e a borda não pode ser maior do que dois centímetros
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Nota: Para outros significados, veja 
